Выпечка: дрожжи VS закваска

Мифы о вреде хлебобулочных изделий давно развеяны, а диетологи разрешают своим пациентам хлеб даже во время строгой диеты. Но важным остается одно: какую именно выпечку полезно употреблять в пищу.

Пекарские дрожжи, которые добавляют в промышленную выпечку - это продукт брожения. Многочисленные исследования показали, что при частом употреблении в пищу продуктов брожения у человека снижается иммунитет, серьезно меняется микрофлора кишечника, повышается риск заболевания диабетом и увеличивается масса тела. Стоит ли говорить, что наш желудочно-кишечный тракт тоже не в восторге от дрожжей? Тяжесть в животе, изжога, вздутие, дисбактериоз - частые гости у любителей выпечки масс-маркета. Да и пищевая ценность таких продуктов приходится в основном на быстрые углеводы, а витаминов и микроэлементов в них сохраняется крайне мало.

7 фактов в пользу выпечки на закваске

Хлеб на закваске - настоящий лидер среди хлебобулочных изделий, когда речь заходит о здоровом питании.

Традиционная закваска делается только на муке и воде (или молоке/кефире) в течение 1-2 суток; в это время происходит спонтанная ферментация зерна - один из древнейших биотехнологических процессов, активирующих натуральные микроорганизмы в измельченном зерне. Ферментация провоцирует появление многих технологических и питательных эффектов, которые делают выпечку на закваске таким полезным продуктом.

Самое главное преимущество выпечки на закваске в том, что она готовится без использования пекарских дрожжей.

Итак, чем же отличается цельнозерновая выпечка на закваске?

1. Появляется все больше доказательство пользы цельнозерновых бездрожжевых продуктов для желудочно-кишечного тракта. Они содержат внушительное количество клетчатки, которая замедляет процесс всасывания веществ в кишечнике и нормализует работу ЖКТ, не нанося вред кишечной микрофлоре.
2. Зерновые волокна защищают нас от развития заболеваний сердечно-сосудистой системы и диабета II типа.
3. Нерафинированная мука, из которой готовится хлеб на закваске, содержит множество витаминов, минералов и фитохимических элементов. А закваска делает все эти вещества более биодоступными, нейтрализуя защитный механизм зерна - действие фитиновой кислоты.
4. Выпечка на закваске обеспечивает витаминам и минералам стабильность: они не разрушаются в процессе приготовления, а сохраняются в максимальной концентрации.
5. Бездрожжевая выпечка не способствует развитию ожирения за счет своего низкого гликемического индекса.
6. В процессе работы молочнокислых бактерий вырабатываются природные антибиотики - они призваны блокировать процессы гниения в кишечнике.
7. Хлеб на закваске насыщает организм и надолго дарит чувство сытости.

Внушительный список, не правда ли?

Возможна ли такая выпечка без глютена?

Больные целиакией не могут позволить себе полакомиться традиционной выпечкой даже изредка, т.к. контролировать заболевание помогает только полностью безглютеновая диета. Вследствие этого у больных часто наблюдается недостаток клетчатки и минералов в рационе, которые необходимо восполнять из других источников.

На помощь часто приходят рис, кукуруза, крупы просо и сорго и одобренный не так давно овес, из которых успешно делается мука и, соответственно, выпекается хлеб.

Проблема в том, что отсутствие пшеничного глютена не позволяет сохранить органолептические свойства хлеба - его неповторимую структуру и мягкость. К тому же такой хлеб быстро черствеет.

Но закваска и здесь проявила себя довольно неплохо: ее использование позволило сохранить структуру безглютенового хлеба и замедлить процесс очерствения. Кроме того, в процессе закваски учеными-исследователями была замечена деградация глютена в ходе ферментации таких потенциально опасных зерновых, как рожь и пшеница. Для этого были использованы специальные молочнокислые заквасочные культуры и закваска из проросшей пшеницы и ржи.

Такой подход потенциально может расширить рацион людей, больных целиакией, или, как минимум, улучшить вкусовые и полезные свойства безглютеновой выпечки.

Почему лучше использовать цельнозерновую муку?

Правильная выпечка на закваске, тем более, если мы говорим о продукте диетическом, должна быть изготовлена из цельнозерновой муки. Никак не из белой муки высшего сорта, к которой мы привыкли.

Белая пшеничная мука изготовлена из мучного ядра зерна, состоящего в основном из крахмала. Она лишена плодных оболочек, в которых содержатся все самые важные и полезные вещества злаков. Витаминов в такой муке немного, клетчатки, жиров и белков тоже дефицит, зато углеводов почти 70 г на 100 г продукта. Это быстрые углеводы, провоцирующие резкий скачок сахара в крови (ГИ белой муки - 85 единиц). Такие удары по поджелудочной железе на постоянной основе гарантируют нам не только прибавку в весе, но и риск развития сахарного диабета. Добавим к этому пекарские дрожжи, разрыхлители и трансжиры, которыми в последнее время производители заменяют масла, и получим в результате продукт, который опасен не только для фигуры, но и для здоровья в целом.

Цельнозерновая мука тоже содержит крахмал и приличное количество углеводов - 55 г на 100 г продукта, однако ее гликемический индекс в два раза меньше. Она богата витаминами (А, группы В, Е, К), микроэлементами (железо, магний, калий, кальций и др) и клетчаткой за счет присутствия зародыша и отрубей. В такой муке сохранена вся природная ценность зерна; и пусть она не сильно отличается калорийностью от муки первого сорта, но калории эти расходуются иначе и не представляют из себя одни только сахара.

Закваска способна замедлять усвоение крахмала. В результате многочисленных экспериментов удалось выяснить, что ферментация муки из ржи и пшеницы с молочнокислыми бактериями уменьшает гликемический индекс хлеба с различным содержанием пищевых волокон. Молочная кислота заметно снижает скорость усвоения крахмала в хлебе из-за химических изменений, которые происходят в процессе ферментации и уменьшают степень желатинизации крахмала.

В результате столь слаженной работы цельнозерновой муки и закваски мы получаем полезный и богатый ценными природными элементами продукт. Он не дает резких скачков глюкозы и инсулина, медленно усваивается и насыщает наш организм энергией и необходимой для пищеварения клетчаткой. Но и не забываем про меру. Мера важна во всем!

Готовим хлеб на закваске сами

Бездрожжевой хлеб или хлеб на закваске - простая выпечка, для которой не нужны какие-то невероятные познания в кулинарии. При этом купить такой продукт в магазине почти невозможно: редкий производитель готов заморочиться приготовлением бездрожжевой закваски и заменить белую муку на цельнозерновую. Цена на такой хлеб сразу вырастет, да и в размерах хлеб на закваске уступает пышным магазинным батонам.

Что же нам остается? Остается вооружиться старорусскими рецептами и приготовить хлеб в домашних условиях...или обратиться к производителям, которые знают толк в качественном хлебе. Правда испечь такой хлеб все равно придется самостоятельно :)

Сейчас среди экопродуктов можно найти и цельнозерновую муку, и сухую закваску. Для выпечки такого продукта потребуется духовка и форма, а также ингредиенты по вашему вкусу: соль, сахар, мед, специи или зерна.

Наборы для домашнего хлеба производит компания по производству зерновых культур “Черный хлеб”. В составе наборов всего 2 ингредиента - бездрожжевая закваска и цельнозерновая БИО-мука из пшеницы, ржи, спельты или полбы. На ваш вкус! Готовим строго по рецепту, а после наслаждаемся вкусом и ароматом хлеба, напоминающего бабушкину выпечку из детства.

Все наборы

Лакомимся выпечкой без дрожжей

Ну, а если вам лень печь что-либо самостоятельно, а выпечки на закваске отведать все-таки хочется, то рекомендуем обратить внимание на бездрожжевые сушки. Их можно смело есть во время основных приемов пищи вместо хлеба и во время перекусов вместо вредных снеков.

Сушки с ванилью и корицей - вкусный и полезный продукт для чаепития с нежным вкусом и низким гликемическим индексом. Кополяные и льняные также отлично подойдут для полезных перекусов!

В общем, что может быть лучше ароматной, свежей домашней выпечки? Только правильная выпечка: приготовленная из цельнозерновой муки на закваске. Как говорил Гиппократ, пища должна быть лекарством. Так пусть же это лекарство будет еще и восхитительно вкусным!

Если вам понравилась эта статья, не пропустите:

• Все виды муки: от А до Я
• Как легко и просто включить проростки в рацион
• Выбираем продукты без глютена