Как правильно выбрать полезную рыбу

31.01.2022
16 мин читать
0

По данным Американской ассоциации сердца рекомендуется употреблять рыбу 1-2 раза в неделю для снижения риска сердечных заболеваний. Но вот вопрос: где взять по-настоящему качественную и вкусную рыбную продукцию? Особенно в центральном регионе, где свежую рыбу достать практически невозможно.

К сожалению, промышленная обработка и недобросовестность продавцов приводит к потере полезных свойств продукта. А в случае покупки замороженной рыбы мы часто переплачиваем за лёд. Помимо этого, есть множество споров о том, какая рыба лучше — дикая или выращенная на ферме, охлажденная или все-таки замороженная.

Увы, просто добавить рыбу в свой рацион - это не всегда про здоровье. Важно получить из нее реальную пользу, а для этого стоит глубже погрузиться в изучение продукта. В этой статье мы разберём все тонкости выбора качественной рыбы, чтобы на вашем столе в конечном итоге оказалось действительно полезное блюдо.

Место рыбы в рационе

Начнем с того, что диетологи рекомендуют включать рыбу в рацион по нескольким причинам:

  • Рыбный белок усваивается в 2 раза быстрее, чем красное мясо — всего за 2-3 часа. Это необходимый материал для поддержания и роста мышц, здоровья костей, зубов, волос, эндокринной системы и иммунитета. Благодаря быстрому усвоению белков, рыба помогает быстрее восстановиться после тренировок.
  • Рыба — прекрасный источник жирной кислоты Омега-3, витамина D, витаминов группы B, селена, фосфора, магния, натрия и калия. Поэтому она так полезна детям в период активного роста, беременным женщинам и тем, кто восстанавливается после сезонных заболеваний и эмоциональных перегрузок.
  • Употребление рыбы благотворно сказывается на здоровье сердечно-сосудистой системы. В ходе исследований, проведённых в 9 странах, учёные из Кембриджского университета выяснили, что насыщенные жиры, полученные из рыбы, снижают риск заболеваний сердца и не повышают уровень вредного холестерина в крови.

В конце концов, рыба — невероятно вкусный продукт, который сочетается буквально со всем: крупами, бобовыми, свежими и приготовленными овощами, разнообразными соусами и даже фруктами. Если у вас уже разыгрался аппетит и появилось непреодолимое желание съесть кусочек рыбки, переходим к важному вопросу — выбору самого вкусного и полезного варианта.

Речная рыба или морская?

В большинстве речных видов больше костей, а ещё в них чаще находят паразитов, так как пресная вода — очень подходящая среда для их размножения. Эта проблема решается тщательной обработкой во время готовки.

В речной рыбе меньше йода и витамина D, однако в ней много витаминов группы B и магния. А ещё, содержащееся в ней железо усваивается лучше, чем в морской.

Морская рыба чаще более жирная, богатая жирными кислотами Омега-3, 6 и антиоксидантами. В ней много йода, полезного для щитовидной железы.

Морская рыба считается полезнее, так как обитает в более чистой воде. Сегодня многие пресные водоемы находятся на грани экологической катастрофы из-за влияния промышленности, что сказывается и на их обитателях.

Если выбирать рыбу, выловленную в экологически чистых местах, польза от речной и морской рыбы для организма в целом одинаковая.

Дикая рыба или аквакультурная?

Считается, что дикая рыба более полезная, чем выращенная, так как содержит больше витаминов, жирных кислот, микро- и макроэлементов. Но главное различие, конечно, во вкусе. Дикая рыба всегда значительно суше и менее жирная. Это связано с её питанием, углеводами и двигательной активностью.

99% атлантических лососей (сёмга и радужная форель) относятся к аквакультурным видам. Они сохраняют свои питательные свойства, количество Омега-3, не уступая своим по-настоящему диким братьям и сёстрам, но стоят дороже.

По-настоящему дикий лосось — тихоокеанский. К нему относится горбуша, кета, нерка, чавыча и иногда кижуч (хотя его сейчас тоже часто выращивают, и чаще всего в Чили).

К минусам дикой рыбы, кроме цены, можно отнести риск заразиться паразитами. Но после заморозки и термической обработки она становится безопасной. В аквакультуре же паразиты в рыбе встречаются крайне редко.

В целом, и дикую, и аквакультурную рыбу можно выбрать в свой рацион и считать полезной, у каждой есть свои плюсы и минусы, но это больше сказывается на вкусовых свойствах.

Охлаждёнка или заморозка?

Выбирая рыбу на прилавке магазина, многие заглядываются на охлаждённые тушки, считая их более привлекательными. Но риск попасть на некачественный продукт довольно велик.

Охлаждённая рыба — это та, которую сразу после вылова поместили в лёд, не замораживая.

Проблема в том, что недобросовестные продавцы добавляют в лёд консерванты для продления товарного вида рыбы в угоду маркетингу и логистике. Настоящая охлаждённая рыба способна пролежать на витрине 8-12 суток. И это только при том условии, что её выловили и оперативно доставили в супермаркет.

Поэтому шанс найти правильно охлаждённую треску в Москве, например, очень мал. Когда мы встречаем на льду минтай, скумбрию, навагу, зная, что море от Москвы плещется в нескольких тысячах километров, мы должны проходить, нет, БЕЖАТЬ мимо!

На столичных прилавках настоящей охлаждёнки всего 2-3%. Если уж и покупаете её, то следует выбрать турецкую форель, а лучше из местных хозяйств, можно брать из Мурманска и Карелии; сёмгу также из Мурманска; сибас и дорадо из Турции; осётров и карпов из ближайших аквакультурных ферм. Ещё можно выбрать речную рыбу — судака, амура, карася.

Под видом охлажденной рыбы часто продают «дефрост».

«Дефрост» — это в прошлом замороженная рыба, которую разморозили в холодильной камере перед продажей (хорошо, если только один раз) и положили в лёд на витрине. Так рыба становится как будто охлажденной, но на самом деле технология нарушена, а вместе с ней и качество.

К такой рыбе в 99% относится вся продукция из Дальнего востока и Мурманска: морской окунь, тресковые, сельдь, кета, горбуша и ледяная. Представьте, сколько дней охлаждённое филе, например, горбуши, будет добираться до Москвы с Камчатки. И как оно должно выглядеть после такого путешествия?

Кстати, если вам попадалась замороженная чилийская семга, знайте, ее частенько дефростируют и продают как фарерскую охлаждёнку.

Разберёмся с заморозкой

Замораживают рыбу и морепродукты двумя способами — влажным (мокрым) и сухим (шоковым).

Влажный способ предусматривает погружение рыбы в ванну с рассолом при температуре -12° -18°С. Так на тушках образуется ледяная корка, так называемая глазурь. Она препятствует потере влаги, попаданию бактерий и повреждениям при транспортировке.

Минус способа в том, что слой льда часто получается очень толстым и влияет на вес. Тот случай, когда вы покупаете буквально воду, ведь при оттаивании рыба теряет до 50% веса. В идеале, продавец должен указывать на этикетке вес продукта без глазури. К сожалению, это правило хорошего тона редко кем практикуется.

Сухой способ — самый технологичный и востребованный. Рыбу после вылова замораживают прямо на судне или в ближайшей прибрежной зоне в морозильных камерах с сильным обдувом с температурой до -30 С°. Процесс занимает всего пару часов, а глазури на рыбе образуется не больше 5-7%.

Шоковая заморозка позволяет сохранить структуру тканей, полезные свойства и вкусовые качества. И, конечно, содержит минимум лишней воды. Поэтому для ассортимента 4fresh мы приняли решение выбрать рыбу именно такой заморозки.

А какая рыба полезнее, красная или белая?

Однозначного ответа нет. Красная рыба более питательная, жирная, поэтому тем, кто придерживается низкокалорийной диеты, стоит выбрать рыбу белую. Но это точно не делает одну хуже другой. Подобрав для любой рыбы правильный гарнир, можно успешно закрыть все нужды организма.

Встречаем по чешуе: как выглядит качественная рыба?

Мы разобрали некоторые внешние маркеры, которые помогут выбрать достойную рыбу.

Чешуя

У свежей рыбы она всегда немного влажная, ни в коем случае не сухая. Сохнуть она начинает с хвоста. И чем больше этот сухой участок, тем дольше рыба лежит на прилавке.

Жабры

А именно нас интересует их цвет. Они должны быть тёмными, в идеале — насыщенно красными. Если цвет заметно потускнел, рыба перед вами несвежая. И ни в коем случае не берите рыбу со слизью на жабрах.

Глаза

Они, как принято считать, зеркало души. У свежей рыбы всегда выпуклые и прозрачные.

Плотность

Тело свежей рыбы упругое, а хвост не должен провисать, если положить тушку на ладонь.

Пятна

Если вы их не нашли — это очень хорошо! Пятна появляются на несвежей и даже испорченной рыбе.

Запах

Крайне важный маркер, которому мы посвятили в статье отдельную главу ниже.

Почему от рыбы неприятно пахнет

Чаще всего этим грешит охлажденная рыба, которая красиво выложена на льду и преподносится в роли достойной альтернативы рыбе замороженной, в которой, как принято считать, один лёд. А источает неприятный запах она потому, что на самом деле “дефрост”.

Но об этом продавцы говорят далеко не всегда. А если и говорят, то отчего-то частенько не уточняют, что размораживают её неправильно: температурный режим при разморозке и хранении не соблюдают и держат на витрине так долго, что в рыбе вовсю размножаются опасные бактерии. И несчастная рыбёшка продолжает подмигивать наивному покупателю со своей ледяной витрины и источать странный аромат.

Признак начавшего портиться продукта — резкий запах аммиака. Мы можем почувствовать его в процессе готовки или ещё до него. При начале термической обработки этот запах легко уловить, но у готового блюда он практически отсутствует.

Запах — результат жизнедеятельности микроорганизмов, которые проявляют себя после разморозки. Чем выше температура, тем дольше лежит рыба и тем активнее мы ощущаем сероводород, аммиак, триметиламины и не только.

Что добавляют в рыбу и зачем

Добавки в рыбе и морепродуктах выполняют разные роли, но цель их, как правило, одна — сделать продукт лучше, чем он есть, замаскировав проблемы. Добавки бывают безобидные, но в большинстве своём всё наоборот — они могут быть опасны для здоровья.

Красители

Красители для рыбы используют натуральные и синтетические.

Мясо большинства рыб светлое, почти белое. Белок миоглобин, который присутствует в мясе животных, почти отсутствует у рыб. Но как же, к примеру, "покраснела" красная рыба?

Всё благодаря особой диете, богатой мелкими ракообразными, которые питаются водорослями, производящими каротиноид астаксантин розово-оранжевого цвета. Эти ракообразные, в свою очередь, являются едой для лососёвых.

Астаксантин — естественный натуральный краситель наряду с паприкой, ликопином и кармином. Их бояться не стоит. Гораздо больше красителей искусственных. К ним относятся Е-шки всевозможных оттенков: Е102, E110, Е160а, Е122, Е124. Некоторые запрещены в европейских странах или допущены для частичного использования при соблюдении определенных условий. Ключевой момент в том, что у них всех есть риск неприятных побочек для организма. От аллергического ринита до проблем с нервной системой.

Есть даже такие красители для рыбы, которые в комплексе могут влиять на внимание и активность детей — речь про Е124 и Е110. Таможенный союз обязал производителей, использующих комплекс, указывать об этом на упаковке, но недобросовестные торговцы попросту могут скрывать этот факт.

Зачем вообще подкрашивать продукт? Причин несколько:

  1. Скрыть недостатки и плохое качество.
  2. Недоверие покупателей, которые требуют яркого цвета.
  3. Ради красоты и высоких продаж.

Полифосфаты

Еще одна Е-шка под номером 542. За этим обозначением скрывается линейный полимер ортофосфорной кислоты. Рыбу им накачивают ради удержания влаги после разморозки, тем самым, замедляя процесс окисления и прогоркания.

Есть регламент, который определяет количество фосфатов и список продуктов, где его можно использовать. В допустимых количествах полифосфаты не вредны, но при их превышении нарушается минеральный баланс в организме, увеличивается риск развития онкологических заболевания, ухудшается работа сердечно-сосудистой системы.

После разморозки накачанная полимерами рыба отличается глянцевым блеском, рыхлостью и большим выделением воды при термической обработке. Жаль, обнаружить в магазине добавку нельзя.

Антибиотики и консерванты в рыбе

Антибиотики скрываются во льду под охлаждённой рыбой. А именно биомицин, который используется для эффекта консервации. Вроде и не страшно, но мы за употребление антибиотиков в крайних случаях, когда это касается вашего здоровья и контролируется врачом.

Другие популярные консерванты — хлорный лёд (если вам попадалась рыба с тонким привкусам хлорки — это всё он) и лёд с комплексным консервантом Варэкс-7. Последний консервант “помогает” охлаждённой рыбе сохранять свежий товарный вид, лёжа на прилавке до 30-40 дней. Только представьте!

5 мифов про рыбу

Выбирая полезную рыбу, главное не поддаваться на маркетинговые уловки и манипуляции, ведь с целью привлечь внимание к какому-то конкретному виду или альтернативному продукту, рождаются мифы. Разберем самые популярные из них.

Миф 1: Морепродукты содержат много насыщенных жиров, а это вредно для сердца.

Принято считать, что насыщенные жиры в чрезмерном количестве поднимают уровень холестерина, что увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Но, как мы писали в начале статьи (и прилагали ссылку на исследования), на самом деле вред насыщенных жиров не в количестве, а в их качестве.

В ходе исследований было выявлено, что у людей, которые получали больше насыщенных жиров из красного мяса и сливочного масла, чаще развивались сердечные заболевания. Противоположное было верно для тех, кто получал насыщенные жиры из сыра, йогурта и рыбы — риск развития сердечно-сосудистых заболеваний оставался на низком уровне.

Вывод здесь такой: связь между сердечными заболеваниями и насыщенными жирами зависит от того, из каких источников пищи они поступают.

Миф 2: Рыба содержит много ртути.

Ртуть — опасный токсичный металл, который в низкой концентрации присутствует в окружающей нас среде. Он участвует в круговороте воздуха и воды, воздействуя на флору и фауну. Но так ли её много её в рыбе и морепродуктах?

Да, почти все эти продукты содержат следы ртути, но большинство из них безопасно для людей. Риски связаны с количеством потребляемой рыбы и её видами. Агентство продуктов питания и Агентство по охране окружающей среды рекомендуют беременным женщинам и кормящим мамам воздерживаться от употребления больших рыб вроде акул, королевской макрели и голубого налима — в них содержание ртути выше всего.

Тем не менее, подавляющее большинство морепродуктов показано для здоровья мам и малышей, так как содержит множество полезных питательных веществ и омега-3.

В ходе изучения количества ртути в разных видах рыбы, организованной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в США (FDA), специалисты составили рекомендации:

  • Избегать в рационе стоит голубого тунца, королевскую макрель, акулу и рыбу-меч. Они содержат рекордное и опасное количество ртути.
  • Пару порций в месяц — рекомендация для желтоперого тунца, марлина и дикого осётра.
  • До 4 раз в месяц — морской окунь, палтус, если они выловлены в Атлантическом океане. Российскую рыбу можно есть чаще.
  • Без ограничений — треска, пикша, минтай, навага, сайда, хек, хоки, сиг, муксун, омуль, чир, камбала, все лососевые, сельдь, килька, анчоус, сардины, креветки, кальмары (кроме гигантского) и другие морепродукты.
  • Безопасна вся аквакультурная рыба.

Миф 3: Вся морская рыба загрязнена тяжёлыми металлами.

В этом мифе есть доля правды. Сегодня Мировой океан заполнен загрязняющими веществами, и причина в этого — наплевательское отношение к экологии производственных и промышленных компаний, сливающих опасные отходы в воду. Так или иначе, подводные обитатели контактируют с тяжёлыми металлами и поглощают их.

В продолжение к предыдущему пункту про ртуть, важно отметить, что за последние 40 лет степень ртутного загрязнения Мирового океана значительно снизилась. В северной части Атлантического океана уровень загрязнения упал почти в 5 раз, а Средиземного моря — почти в 2 раза.

Получается, если 30 лет назад врачи рекомендовали морскую рыбу для профилактики заболеваний, а пациенты не сталкивались с негативными последствиями отравления тяжёлыми металлами, то сейчас ситуация обстоит ещё более радужная.

Если же вы всё-таки переживаете, старайтесь выбрать рыбу и морепродукты небольших размеров — в них металлов в разы меньше.

Миф 4: Красная рыба — лучший источник омега-3.

Этот миф, на самом деле, полумиф. И вот почему.

Да, в лососе, сёмге, кете и горбуше действительно много полезных полиненасыщенных жирных кислот омега-3. Но касается это, в первую очередь, дикой рыбы.

Рыба, выращенная на акваферме и питающаяся комбикормомфы, просто так не может синтезировать столько же омега-3, как её дикие братья. Дело в том, что в естественной среде последние питаются водорослями и планктоном, которые и синтезируют полезные кислоты. А рыба её только усваивает. На фермах, где балансу рациона не придают значения, рыбе неоткуда взять омега-3.

Аквафермы, которым важно выращивать полезную рыбу с высоким уровнем омега-3, не экономят на её рационе и составляют его таким образом, что та вполне догоняет по показателям полезной кислоты рыбу дикую.

Миф 5: Сырая морская рыба — дом для паразитов.

Миф стал популярным с распространением ресторанов японской и средиземноморской кухонь, в меню которых часто можно встретить блюда из сырой рыбы.

Да, риск заражения паразитами есть, но нужно учитывать несколько важных моментов:

  • В рестораны центрального региона рыба попадает замороженная, а паразиты умирают от температур ниже 20 ℃.
  • Большинство морских паразитов не так опасны для человека, как принято думать. Мы гораздо больше рискуем заразиться ими от других продуктов питания и даже обыкновенной пыли.

Откуда едет рыба в Россию

С разных концов света. И это нормально, если она шоковой заморозки и транспортируется с соблюдением строгих требований. Но есть отдельные примеры рыб-путешественниц, о которых важно рассказать.

Бывает, что после вылова свежая рыба едет не на ближайшее производство, а отправляется в Китай. Например, треску из Норвегии дешевле разделывать в чужой, а не родной стране. На первый взгляд, это может показаться странным и нелогичным. Есть несколько факторов, почему так происходит:

  1. В Китае дешёвый труд. Причем раз в 5-10. Этого достаточно, чтобы покрыть все логистические расходы и остаться в плюсе.
  2. Популярность именно обработанной рыбы у покупателей — филе и полуфабрикатов. А в Китае, напомним, готовы разделывать тушки за копейки.
  3. Трудности с утилизацией отходов в Европе и США. Нужна переработка отходов производства, которая подразумевает лишние траты.
  4. Прекрасная база удешевления рыбы в Китае — утяжеление глазурью, накачка фосфатами и прочими прелестями.

К сожалению, большинство разделанной рыбы в Россию привозят из Китая. Повод задуматься, за что вы платите и зачем. Мы с такой рыбой не работаем — нашу разделывают в Подмосковье. Кстати, предварительно не размораживая, то есть однократная шоковая заморозка остаётся!

А что насчет аквакультурной рыбы из азиатских стран?

Мы не рекомендуем покупать тилапию и пангасиус. Эта рыба очень популярна на южноазиатских аквафермах Вьетнама и Китая. Проблема в том, что она неприхотлива, поэтому её содержат в, мягко говоря, плохих условиях: не следят за чистотой дна и воды, кормят чем попало, содержат с другими видами в одном водоёме (например, утками). Для дополнительного удешевления применяется инъектирование полифосфатами и щедрое глазурирование.

Что же делать? Какую рыбу покупать, если живешь в тысячах километров от океана?

Не лениться и больше времени тратить на поиск достойного варианта. Не стесняться общаться с продавцом — задавать вопросы и даже требовать документы. И, конечно, смириться с ценой. Качественная и полезная рыба будет дороже, чем её удешевлённые сестры.

Самым здоровым и полезным вариантом будет рыба шоковой сухой заморозки. Как мы уже выяснили, такой способ помогает сохранить все полезные витамины и микроэлементы, структуру тканей при минимуме лишней воды.

Наш 4fresh MARKET предлагает рыбу именно сухой заморозки, которую выловили и заморозили сразу же в прибрежной зоне. Она соответствует самым высоким стандартам качества и упакована в вакуумные пакеты для избежания выморозки и окисления от контакта с воздухом. Проще говоря, мы сделали всё для того, чтобы к вам на стол рыба попала практически в первозданном виде.

На некоторых видах нашей рыбы и морепродуктах при заморозке используется покрытие глазурью, но не более 7%. В составе глазури только вода и никаких консервантов, что подтверждено декларациями соответствия и протоколами испытаний.

Где мы берем рыбу для 4fresh

Процесс выбора поставщика рыбы и морепродуктов для Гастронома был долгим и очень тщательным. Мы составили внутренний качественный регламент для поставщиков и, само собой, проверили их на полное соответствие требованиям.

Нам было важно, чтобы дикая морская рыба была однократной заморозки, и при доставке в регионы больше не проходила циклы разморозки-заморозки, накапливая воду и теряя полезные свойства. А аквакультурную рыбу мы искали с понятной кормовой базой и 100% отсутствием антибиотиков и гормональных добавок.

Наш выбор остановился на компании-производителе “Риф” — семейном бизнесе, путь которого начался еще в 1954 году. Взгляды на то, какой должна быть полезная рыба на наших и ваших столах, сошлись.

Сегодня компания получает рыбу с разных концов планеты, и, что самое важное, здесь отслеживают её полную историю — от икринки до стола. В 2008 году компания открыла собственные рыбные фермы вдали от цивилизации, на Валдае, где в экологически чистых водоёмах выращивается форель и сиг.

1560 ₽ 1404 ₽
2
Треска, филе, с/м Риф
1050 ₽ 945 ₽
1
Горбуша, стейк с/м Риф

Рыбу выбрали. Как теперь её правильно разморозить и приготовить?

Неправильной разморозкой можно испортить самый качественный продукт. Поэтому первым делом нужно нарушить вакуум. Если рыба нежная, то вакуум выдавит из неё все соки, считайте, что по ней проехал детский велосипед. Она лишится текстуры, сока и цельности волокон. Это касается филе, с целой тушкой, конечно, ничего не случится. Но это именно тот случай, когда лучше перебдеть. При этом фишбургеры можно жарить сразу. Но мы рекомендуем разморозить, хотя бы частично.

Рыбу размораживаем в холодильнике. Оставлять на кухне на ночь, греть в микроволновке, на батарее или в тёплой воде не нужно. Просто кладём в холодильник и всё! Запомните это несложное правило.

3010 ₽ 2709 ₽
10
Семга, стейк, с/м Риф
720 ₽ 648 ₽
3
Хек, филе, с/м Риф
3700 ₽ 3000 ₽
5
Сет "Рыбный" 4fresh

Морепродукты не требуют разморозки, их можно просто залить холодной водой.

ВАЖНО: на готовку рыбы после разморозки у вас есть 24 часа. Морепродуктов — 12 часов. Тогда вы успеете насладиться волшебным вкусом и получить море пользы!

Что в итоге?

Давайте резюмируем главные тезисы нашей статьи.

  1. Рыба — источник питательных и ценных для здоровья веществ.
  2. Если вы живете вдалеке от океана, выбирайте рыбу шоковой заморозки или охлаждённую, выловленную в аквафермах вашего или соседних регионов.
  3. Рыба полезна любая — и красная, и белая. Но при условии, что содержалась в хороших условиях, правильно обрабатывалась и хранилась.
  4. Аквакультурная рыба от добросовестных фермеров не уступает по полезности дикой.
  5. Мы работаем с ответственным и опытным поставщиком и отбираем для Гастронома самую качественную и полезную рыбу и морепродукты.

***

Надеемся, вы дочитали текст до конца. Мы постарались затронуть самые важные моменты по выбору рыбы, рассказать о том, о чём часто умалчивают продавцы. Нам хотелось бы, чтобы ваша следующая покупка оказалась более осознанной, а рыба на столе качественной — вкусной и полезной.

Чтобы добавить комментарий, необходимо авторизоваться
Авторизация